近年来，国内外对维生素A的防癌和抗癌作用进行了许多研究，发现在大量吸烟人群中，如每天吃富含维生素A的蔬菜，肺癌发病率要比少吃此类蔬菜的人群少30%。实验研究证明，用维生素A对各部位癌的发生有一定的抑制作用。维生素A的抗癌作用有以下几点:
(1）细胞的分化促进上皮细胞的正常成熟，甚至逆转恶变细胞。
(2）胡萝卜素也是抗氧化剂，可以清除有害氧自由基，防止链式自由基反应的启动。
(3)可以重新建立细胞的裂隙连接和细胞间的接触抑制，限制细胞的无限制增殖。
 
(4）维生素A可以阻止致癌物同DNA的紧密结合，而本身又有利于修复DNA的损伤，阻止肿瘤的生长。
(5)可以促进机体免疫力的提高。
(6)可以抑制肿瘤细胞对前列腺素E₂的合成。肿瘤细胞中的前列腺素E₂的浓度很高，而前列腺素E₂会抑制机体的免疫系统，给予维生素A则可以恢复机体的免疫活力。
肿瘤病人在放化疗过程中在杀伤肿瘤细胞的同时又难免使正常细胞受到一定损伤，产生相当的毒副作用，如免疫功能下降、白细胞减少、消化道症状等，此时极易造成细菌感染，出现肺部感染等症状。因此，放化疗过程中多食富含维生素A的食品对于提高免疫力、增加食欲、抑制癌细胞生长等均有益处。